ウシ
ウシ（牛）は、哺乳綱鯨偶蹄目ウシ科ウシ亜科の動物である。野生のオーロックスが、人類によって家畜化されて生まれた。但し、アメリカ哺乳類学会では、ウシ、オーロックス、コブウシをそれぞれ独立した種として分類している。
「ウシ」は、狭義では特に（種レベルで）家畜種のウシ（学名：Bos taurus）を指す。一方、やや広義では、ウシ属 (genus, Bos)を指し、そこにはバンテンなどの野生牛が含まれる。さらに広義では、ウシ亜科 (subfamilia, Bovinae) の総称である。すなわち、アフリカスイギュウ属、アジアスイギュウ属、ウシ属、バイソン属などを指す。これらは牛と認められる共通の体形と特徴を持つ。大きな胴体、短い首と一対の角、胴体と比べて短めで前後にだけしか動けない脚、軽快さの乏しい比較的鈍重な動き、などが特徴である。ウシと比較的近縁の動物としては、同じウシ亜目（反芻亜目）にキリン類やシカ類、また、同じウシ科の仲間としてヤギ、ヒツジ、レイヨウなどがあるが、これらが牛と混同されることはまずない
以下ではこのうち、上記の狭義である「家畜ウシ」について解説する。
目次
名称[編集]
ウシは、伝統的には牛肉食文化が存在しなかった地域においては、例えば漢字文化圏における「牛」ないし十二支の配分である「丑（うし）」のように、単一語で総称されてきた。これに対し、古くから牛肉食や酪農を目的とする家畜としての飼育文化や放牧が長く行われてきた西洋地域（例えば、主に英語圏など商業的牛肉畜産業が盛んな地域）においては、ウシの諸条件（性別、避妊・去勢の有無、食肉用、乳牛、等）によって多種多様な呼称をもつ傾向がある。
21世紀初期には欧米由来の食文化のグローバル化が進展し、宗教的理由から牛肉食がタブーとされている地域を除いては、牛肉食文化の世界的拡散が顕著である。特に商業畜産的要因から、現代の畜産・肥育・流通現場においては世界各地で細分化された名称が用いられる傾向がある。
宗教・文化・雄牛[編集]
人間に身近で、印象的な角を持つ大型家畜である牛は、世界各地で信仰対象や動物に関連する様々な民俗・文化のテーマになってきた。農耕を助ける貴重な労働力である牛を殺して神に供える犠牲獣とし、そこから転じて牛そのものを神聖な生き物として崇敬することは、古代より永くに亘って広範な地域で続けられてきた信仰である。
私的解説[編集]
宗教的なトーテムの起源としての「ウシ」には２種類の意味があると考える。ウシが犠牲獣としてみえるのは古代中国の大渓文化である。この文化は社会の階層化が見られ、植物のトーテムとしては「王族は楓」、「庶民は竹」と区別されていたように考える。また父系の思想が萌芽しつつあり、母系社会の中で、軍事や祭祀の一部において男性が権力を握り始めた時期でもあるように推察する。彼らのトーテムは「熊」であり、男性の首長の象徴でもあったと考える。それが、後に楚の王に好んで「熊」の名をつける風習として残されたのではないだろうか。すなわち、
- 王族は楓、庶民は竹
- 王族は熊、庶民は牛・豚
とみなされる文化が生じたと考える。豚。牛は代表的な犠牲獣であり、動物性の食料源でもある。しかし、階級がさほど固定されておらず、庶民から王族、王族から庶民への変動がたやすい社会であれば、一人の人が状態によって楓と竹を行ったり来たりするような流動的な状態でもあったかもしれない。
ともかく、この「熊トーテム」は、本来のトーテムを隠す場合があり、その際に表向きは「牛」を名乗ることが多かったと考える。そうすると
- 王族は牛（熊を内包）、庶民は牛
ということになり、神話の世界では「天の最高神である牛」と「庶民的な犠牲神としての牛」という２種類の牛が生じて、その区別がつきにくくなるように思う。そしてその２つが交錯する神話も生まれる。
最高神的な「牛」としては「白い牡牛」に変身したギリシア神話のゼウスがいる。犠牲獣としての「牛」としてはメソポタミア神話の「天の倒される雄牛」がいる。両者の中庸的な存在として「最初は聖王であったのに、しまいには悪王になって殺されてしまう」イラン神話のジャムシード王がいると考える。ジャムシード王の名の子音は「DM」なので意味としては「M」が「熊」を意味するため熊トーテムなのだけれども、性質的には「犠牲獣」を含んだ王であるので、「牛でもあり熊でもある」要素を含んでいると考える。そして、この「首長的な神だけれども殺されてしまう半王半犠牲獣の神」は各地に伝播するにつれて、トーテムが羊であったり山羊であったり、その地域で重要とされる食用獣に置き換えられて使用されているように思う。
中国[編集]
- ナシ族の伝承に以下のものがある。
女神が一頭の野牛を殺し、その頭を天に、その皮を地に、肺を太陽に、肝臓を月に、腸を道に、骨を石に、肉を土に、血を水に、肋骨を岩に、尾を樹に、毛を草に変えた[1]。
- ロッパ族
大地の母が三匹の神牛を生んだ。長男は火神牛、次男は鉄神牛、三男は土神牛で、お互いに争った。ある時火神牛が鉄神牛を飲み込んだ。鉄神牛が死んだ後その毛は草木に変化し、骨は石や山脈に、血液は河に、内臓は動物や昆虫になった[2]。
エジプト[編集]
古代エジプト人はオシリス、ハトホル信仰を通して雄牛（ハピ（水神）、ギリシャ名ではアピス）を聖牛として崇め、第一王朝時代（紀元前2900年ごろ）には「ハピの走り」と呼ばれる行事が行われていた[3]。創造神プタハの化身としてアピス牛信仰は古代エジプトに根を下ろし、ラムセス2世の時代にはアピス牛のための地下墳墓セラペウムが建設された[3]。聖牛の特徴とされる全身が黒く、額に白い菱形の模様を持つウシが生まれると生涯神殿で手厚い世話を受け、死んだ時には国中が喪に服した。一方、普通のウシは食肉や労働力として利用されていたことが壁画などから分かっている。
インド[編集]
インダス文明でも牛が神聖視されていた可能性がある。主にヒンドゥー教では牛（特にコブウシ）を神聖視している（スイギュウはそうではない）。牛は敬われ、食のタブーとして肉食されることはない。
ムガル帝国時代より続くヒンドゥー教の祭事「ゲーイ・ガウーリ」（ディーワーリーの期間中に行われる祭事の一つ）など、過激な伝統行事も世界にはある。
スペイン[編集]
興奮した牛の群れにあえて追われるスペインなどラテン文化圏の祭事「エンシエロ」がある。
日本[編集]
日本の東北地方では牛をべこと呼ぶ。牛の鳴き声（べー）に、「こ」をつけたことによる。地方によっては「べご」「べごっこ」とも呼ぶ。
柳田國男によれば、日本語では牡牛が「ことひ」、牝牛が「おなめ」であった。また、九州の一部ではシシすなわち食肉とされていたらしく、「タジシ(田鹿)」と呼ばれていた[4]。
牛（丑）は十二支の鳥獣に入っているほか、牛頭天王のような神や、牛鬼など妖怪のモチーフになっている。また、身近にいる巨大な哺乳類であることから、その種の中で大きい体格を持つ生き物の和名に用いられることがある（ウシエビ、ウシガエル、ウシアブなど）。
宗教・文化・雌牛[編集]
- モリガン：ケルト神話の女神。モリガンはクー・フーリンに傷を負わせられるが、モリガンが差し出したミルクをクー・フーリンが飲むと、彼女の傷は癒えた。
慣用句[編集]
- 「牛にひかれて善光寺参り」 - 人に連れられて思いがけず行くこと。昔、老婆がさらしておいた布を牛が引っ掛けて善光寺に駆け込んだので、追いかけた老婆はそこが霊場であることを知り、以後たびたび参詣したという伝説から。
- 「牛の歩み(牛歩)」 - 進みの遅いことの譬え。
- 牛歩戦術
- 「牛の角を蜂が刺す」 - 牛の硬い角には蜂の毒針も刺さらないことから、何とも感じないこと。
- 「牛の寝た程」 - 物の多くあるさまの形容。
- 「牛は牛づれ（馬は馬づれ）」 - 同じ仲間同士は一緒になり、釣り合いが取れるということ。
- 「牛は水を飲んで乳とし、蛇は水を飲んで毒とす」 - 同じものでも使い方によっては薬にも毒にもなることの譬え。
- 「牛も千里、馬も千里」 - 遅いか早いかの違いはあっても、行き着くところは同じということ。
- 「牛を売って牛にならず」 - 見通しを立てずに買い換え、損することの譬え。
- 「牛飲馬食」 - 牛や馬のように、たくさん飲み食いすること。「鯨飲馬食」ともいう。
- 「牛耳る（牛耳を執る）」 - 団体・集団の指導者となって指揮を執ること。
- 「商いは牛の涎」 - 細く長く垂れる牛の涎（よだれ）のように、商売は気長に辛抱強くこつこつ続けることがコツだという譬え。
- 「角を矯めて牛を殺す」- 些細な欠点を矯正しようとして却って全体を台無しにすること。
- 「九牛の一毛」 - 非常に多くの中の極めて少ないもの。
- 「暗がりから牛」 - 物の区別がはっきりしないこと。あるいはぐずぐずしていることの譬え。
- 「鶏口となるも牛後となるなかれ（牛の尾より鶏の口、鶏口牛後）」 - 大集団の下っ端になるより小集団でも指導者になれということ。人の下に甘んじるのを戒める、もしくは、小さなことで満足するを否とする言葉。
- 「牛なし、帽子ばっかり（all hat and no cattle）」ファッションでカウボーイの帽子をかぶっていても、牛は持っていない。見かけだおし、格好だけの人のこと。テキサス州の慣用表現。
家畜としてのウシ[編集]
食用等[編集]
家畜であるウシは、畜牛（ちくぎゅう）といい、その身体を食用や工業用などと多岐にわたって利用される。肉を得ることを主目的として飼養される牛を肉牛（にくぎゅう）というが、肉牛ばかりが食用になるわけでもない。牛の肉を、日本語では牛肉（ぎゅうにく）という。仔牛肉以外は外来語でビーフともいう。家畜の内臓は、畜産副産物の一つという扱いになる。日本では「もつ」あるいは「ホルモン」と呼んで食用にする。世界には食用でなくとも、内臓を様々に利用する文化がある。仔牛肉/子牛肉（こうしにく）は特に区別されていて、月齢によって「ヴィール」「カーフ」と呼び分ける。牛の脂肉を食用に精製した脂肪は牛脂（ぎゅうし）もしくはヘットという。
牛の骨すなわち牛骨（ぎゅうこつ）は、加工食品の原料や料理の食材になるほか、肥料や膠にも利用できる。ただ、ヒンドゥー教では、牛の命の消費全般をタブーとしているため、牛膠もまた、その宗教圏および信仰者においては絵画を始めとする物品の一切に用いるべきでないものとされている。牛の骨油である牛骨油（ぎゅうこつゆ）は、食用と工業用に回される。工業用牛骨油の主な用途は石鹸と蝋燭である。
牛の皮膚すなわち牛皮（ぎゅうひ、ぎゅうかわ、うしがわ）は、鞣しの工程を経て牛革に加工され、衣服（古代人の上着・ベルト・履物などから現代人の革ジャンやレーシングスーツまで）、武具（牛革張りの盾や刀剣の鞘や兜、牛革のレザーアーマーなど）、鞄など収納道具、装飾品（豪華本の表装などを含む）、調度品（革張りのソファなど）、その他の材料になる。ここでも仔牛は特に区別されており、皮革の材料としての仔牛、および、その皮革を、仔牛と同じ語でもって「カーフ」と呼ぶ。
牛乳（ぎゅうにゅう）やその加工品を得ることを主目的として飼養される牛は、乳牛（にゅうぎゅう）という。
牛糞（ぎゅうふん、うしくそ）は、肥料として広く利用されるほか、燃料や建築材料として利用する地域も少なくない。与えられた飼料により肥料成分は異なってくるが、総じて肥料成分は低い。肥料としての効果よりも、堆肥のような土壌改良の効果の方が期待できる。乾燥地域では牛糞がよく乾燥するため、燃料に使われる。森林資源に乏しいモンゴル高原では、牛糞は貴重な燃料になる。またエネルギー資源の多様化の流れから、牛糞から得られるメタンガスによるバイオマス発電への利用などが模索されており、スウェーデンなどでは実用化が進んでいる。また、インドなどの発展途上国では牛糞を円形にして壁に貼り付け、一週間ほど乾燥させて牛糞ケーキを作製し、燃料として用いている（匂いもなく、火力も強い）[5]。アフリカなどでは住居内の室温の上昇を避けるために、牛糞を住居の壁や屋根に塗ることがある。
生薬[編集]
胆石は牛黄（ごおう）という生薬で、漢方薬の薬材[注釈 1]。解熱、鎮痙、強心などの効能がある。救心、六神丸などの、動悸・息切れ・気付けを効能とする医薬品の主成分となっている。日本薬局方に収録されている生薬である。
牛の胆石は、人為的ではない状態では千頭に一頭の割合でしか発見されない、と言われていたため[6]、大規模で食肉加工する設備を有する国が牛黄の主産国となっている。オーストラリア、アメリカ、ブラジル、インドなどの国がそうである。ただし、BSEの問題で北米産の牛黄は事実上、使用禁止となっていることと、中国需要の高まりで、牛黄の国際価格は上げ基調である。
現在では、牛を殺さずに胆汁を取り出して体外で結石を合成したり、外科的手法で牛の胆嚢内に結石の原因菌を注入して確実に結石を生成させる、「人工牛黄」または「培養牛黄」が安価な生薬として普及しつつある。胆汁は水彩画では胆汁をぼかし・にじみ用の界面活性剤として用いる。タウリン（taurine）は牛の胆汁から発見されたため、ラテン語で雄牛を意味する「タウルス（taurus）」から命名された。
使役[編集]
使役動物としての牛は役牛（えきぎゅう）といい、古来から、自動車に置き換わるまで先進国においても近年まで、馬とともに人類に広く利用されてきた。農耕用と、直接の乗用も含む人および物品の運搬用の、動力としての利用が主である。農耕のための牛は耕牛（こうぎゅう）という。運搬用というのは主に牛車（ぎゅうしゃ、うしぐるま）[注釈 2]用であるが、古来中国などではそれに限らない。
土壌改良[編集]
痩せた土地に家畜を放し、他所から運び込んだ自然の飼料で飼養することによって土壌改良を図る方法があり、体格が大きく餌の摂取量も排泄量も多い牛は、このような目的をもった放牧に打ってつけの家畜でもある。
娯楽[編集]
牛を娯楽に利用する文化は、世界を見渡せば散見される。牛同士を闘わせるのは、アジアの一部の国・地域（日本、朝鮮、オマーンなど）における伝統的娯楽で、これを闘牛（とうぎゅう）という。暴れ牛と剣士を闘わせるのは、西ゴート王国に始まり、イベリア半島を中心に伝統的に行われてきたブラッドスポーツの一種で、これも日本語では闘牛という。暴れ牛と闘う剣士を闘牛士というが、対等の闘いではなく、絶対的有利な立場にある剣士が華麗な身のこなしと殺しを披露する見世物である。18世紀ごろのイギリスでは、牡牛と犬を闘わせる見世物として「牛いじめ（ブルベイティング、英：bullbaiting）」が流行し、牡牛（ブル）と闘うよう品種改良された犬、すなわち「ブルドッグ」が、現在のブルドッグの原形として登場した。このブラッドスポーツは残酷だとして1835年に禁止され、姿を消している。危険な暴れ牛や暴れ馬の背に乗ってみせるのは、北アメリカで発祥したロデオで、競技化しており、アメリカ合衆国、カナダ、オーストラリア、および、南アメリカの幾つかの国で盛んに興行が打たれている。
外科的処置と動物福祉[編集]
去勢[編集]
雄牛を去勢しないで肥育した場合、キメが粗くて硬く、消費者に好まれない牛肉に仕上がる。また去勢しない雄牛を牛舎内で群飼すると、牛同士の闘争が激しくなり、ケガが発生しやすく肉質の低下にもつながる。こういった理由から、肉用に飼育されるオスは一般的に去勢される。
歴史[編集]
世界[編集]
ウシは新石器時代に西アジアとインドで野生のオーロックスが別個に家畜化されて生まれた。学説としては、西アジアで家畜化されたものが他地域に広がったという一元説が長く有力であった[7][8]。ところが、1990年代になされたミトコンドリアDNAを使った系統分析で、現生のウシがインド系のゼブ牛と北方系のタウルス牛に大きく分かれ、その分岐時期が20万年前から100万年前と推定された。これは、せいぜい1万年前とされるウシの家畜化時期よりはるかに古い。そこで、オーロックスにもとからあった二系統が、人類によって別々に家畜化された結果、今あるゼブ牛、タウルス牛となったという二元説が広く支持されている[9][10]。ウシは、亜種関係のゼブ牛・タウルス牛の間はもとより、原種のオーロックスとも問題なく子孫を残せるので、家畜化された後に各地で交雑が起こった。
ウシの家畜化は、ヤギやヒツジと比べて遅れた。オーロックスは獰猛で巨大な生物であったので、小型の動物で飼育に習熟してはじめて家畜化に成功したと考えられている。しかしいったん家畜化されると、ウシはその有用性によって牧畜の中心的存在となった。やがて成立したエジプト文明やメソポタミア文明、インダス文明においてウシは農耕用や牽引用の動力として重要であり、また各種の祭式にも使用された。紀元前6世紀初頭にはメソポタミアにおいてプラウ（犁）が発明され、その牽引力としてウシはさらに役畜としての重要度を増した。このプラウ使用はこれ以降の各地の文明にも伝播した。
日本列島[編集]
日本列島では東京都港区の伊皿子貝塚から弥生時代の牛骨が出土したとされるが、後代の混入の可能性も指摘される[11]。日本のウシは、中国大陸から持ち込まれたと考えられている。古墳時代前期にも確実な牛骨の出土はないが、牛を形象した埴輪が存在しているため、この頃には飼育が始まっていたと考えられている。古墳後期（５世紀）には奈良県御所市の南郷遺跡から牛骨が出土しており、最古の資料とされる。
当初から日本では役畜や牛車の牽引としての使用が主であったが、牛肉も食されていたほか、牛角・牛皮や骨髄の利用も行われていたと考えられている。675年に天武天皇は、牛、馬、犬、猿、鶏の肉食を禁じた。禁止令発出後もウシの肉はしばしば食されていたものの、禁止令は以後も鎌倉時代初期に至るまで繰り返して発出され[12]、やがて肉食は農耕に害をもたらす行為とみなされ、肉食そのものが穢れであるとの考え方が広がり、牛肉食はすたれていった。8世紀から10世紀ごろにかけては酪や、蘇、醍醐といった乳製品が製造されていたが、朝廷の衰微とともに製造も途絶え、以後日本では明治時代に至るまで乳製品の製造・使用は行われなかった。
また、広島県の草戸千軒町遺跡出土の頭骨のない牛の出土事例などから頭骨を用いた祭祀用途も想定されており、馬が特定の権力者と結びつき丁重に埋葬される事例が見られるのに対し、牛の埋葬事例は見られないことが指摘されている。
古代の日本では総じて牛より馬の数が多かった[13]。平安時代の『延喜式』では、東国すべての国で蘇が貢納されており、牛の分布の地域差は大きくなかったようである[14]。ところが中世に入ると馬は東国、牛は西国という地域差が生まれた。東国では武士団の勃興に伴い馬が主体の家畜構成になったと考えられている[15]。東西の地域差は明治時代のはじめまで続いており、明治初期の統計では、伊勢湾と若狭湾を結ぶ線を境として東が馬、西が牛という状況が見て取れる[16]。
参考文献[編集]
- Wikipedia：ウシ（最終閲覧日：23-01-17）
- ブリュノ・ロリウー, 2003-10, 中世ヨーロッパ食の生活史, 吉田春美, 原書房
- 市川健夫, 市川健夫先生著作集刊行会, 牛馬と人の文化誌, 日本列島の風土と文化：市川健夫著作選集, volume3, 第一企画, 2010, isbn:978-4-90-267615-0
- 初出は『地理』第20巻第11号、1975年11月、「文化地理の指標としての家畜」。
- 品種改良の世界史 家畜編, 正田陽一, 悠書館, 2010-11, 松川正, isbn:978-4-90-348740-3
関連項目[編集]
外部リンク[編集]
- 牛の博物館
- http://www.jinjahoncho.or.jp/column/000023.html, 丑のはなし - 神社本庁, 2014-02-26, https://web.archive.org/web/20140226091944/http://www.jinjahoncho.or.jp/column/000023.html
注釈[編集]
参照[編集]
- ↑ 牛（１） 創世神牛、神話伝説その他、eastasian、00-03-01（最終閲覧日：26-01-25）
- ↑ 牛（１） 創世神牛、神話伝説その他、eastasian、00-03-01（最終閲覧日：22-10-11）
- ↑ 3.0 3.1 ブライアン・フェイガン『人類と家畜の世界史』東郷えりか訳 河出書房新社 2016年、ISBN 9784309253398 pp.120-125.
- ↑ 柳田國男『定本 柳田國男集』第1巻 筑摩書房 258頁
- ↑ 『新編 地理資料』 2014年、p.130、ISBN 978-4-80-907612-1
- ↑ http://ameblo.jp/unryudo/entry-11394636056.html, 漢方の王様 「ゴオウ（牛黄）」, 杜の都の漢方薬局 運龍堂のブログ , https://web.archive.org/web/20160305124235/http://ameblo.jp/unryudo/entry-11394636056.html, 2016-03-05, 2018-12-15
- ↑ 津田恒之 『牛と日本人：牛の文化史の試み』 東北大学出版会、2001年9月。ISBN 4925085409。17頁。
- ↑ 松川, 2010, p29
- ↑ 万年英之・内田宏・広岡博之 「ウシの起源と品種」『ウシの科学』 広岡博之編、朝倉書店〈シリーズ〈家畜の科学〉〉1、2013年11月、ISBN 978-4-254-45501-4。5-6頁。
- ↑ 松川, 2010, p29
- ↑ 西本豊弘「ウシ」『事典 人と動物の考古学』（吉川弘文館、2010年）、p.162
- ↑ 『肉の科学』 沖谷明紘編、朝倉書店、1996年5月20日、初版第1刷。8頁。
- ↑ 松井章 「狩猟と家畜」『暮らしと生業』 上原真人・白石太一郎・吉川真司・吉村武彦編、岩波書店〈列島の古代史〉第2巻、2005年10月。ISBN 4000280627。196頁。
- ↑ 市川, 2010, pp4-5
- ↑ 市川, 2010, p7
- ↑ 市川, 2010, pp5-6
