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* 幼い牛（幼牛、仔牛、子牛）
: '''幼牛'''（ようぎゅう）。成熟に程遠い年齢の未成熟牛、あるいは未成熟牛全般をいう。専門的には、生後およそ120日以内から360日以内までの牛を指すことが多い。先述のとおり、子供（※動物に当てる用字としては『仔』であるが、常用漢字の縛りの下では『子』で代用する）の牛という意味から発した'''仔牛'''/'''子牛'''（こうし）は、幼牛より定義の緩い語ながらむしろ多く用いられる。英語では"'''calf'''"が同義といえ、日本語でもこれが外来語化した「'''カーフ'''」がある。なお、これらの語は未成熟牛もしくは幼牛の生体を指し、屠殺後の食品とは別義である。
: {{Anchors|素牛|育成牛}}[[#肉牛|肉牛]]の場合、この段階から業者が品質を高めて始めることになるため、ベーシックな状態の牛という意味合いで肉牛の場合、この段階から業者が品質を高めて始めることになるため、ベーシックな状態の牛という意味合いで'''素牛'''（もとうし）、育て上げる牛という意味で'''育成牛'''（いくせいぎゅう）という<ref name="1SN_肉牛">{{Cite web |title=肉牛の仕事 |url=, https://www.sangyo.net/contents/industry/beef_cattle.html |publisher=, 株式会社 Life Lab |website=, 第一次産業ネット（公式ウェブサイト） |accessdate=, 2019-08-04 }}</ref>。素牛は繁殖用育成と肥育（出荷するために肉質を高めつつ肉量を増やす飼育）のいずれかに回すことになり<ref name="畜産ZOO鑑_素牛">{{Cite web |title=素牛（もとうし）の選び方 |url=, http://zookan.lin.gr.jp/kototen/nikuusi/n222_4.htm |publisher=地域畜産総合支援体制整備事業、および、JRA（[[日本中央競馬会]]）の特別振興資金による助成事業 |website=, 地域畜産総合支援体制整備事業、および、JRA（日本中央競馬会）の特別振興資金による助成事業, 畜産ZOO鑑（公式ウェブサイト） |accessdate=, 2019-08-04 }}</ref>、行く末が決まり次第、それぞれに'''繁殖素牛'''・'''肥育素牛'''（ひいく-）という。
: {{Anchors|仔牛肉|子牛肉}}その肉は'''[[仔牛肉]]'''/'''子牛肉'''といい、英語では {{lang|en|"'''veal'''"}}（[[ヴィール]]）、[[フランス語]]では {{lang|fr|"'''veau'''"}}（ヴォー）と呼ばれる。外来語形は少なくとも料理や栄養学などの分野で定着している。柔らかい食感が好まれ、さまざまな料理の食材として用いられる。特に[[フランス料理]]においては、その肉の[[ブイヨン]]（[[出汁]]）が[[フォン・ド・ヴォー]]として重用される。松阪牛等の高級和牛では「処女牛」という言い方がなされ、希少性が強調される場合がある。
: {{Anchors|仔牛の革}}生後6か月以内の仔牛の[[皮革]]（原皮となめし革）は<ref name="kb_カーフスキン_Brit">{{Cite web |url=https://kotobank.jp/word/カーフスキン |title=カーフスキン |publisher=コトバンク |author=『[[ブリタニカ百科事典|ブリタニカ国際大百科事典]] 小項目事典』 |accessdate=2019-08-04 }}</ref><ref name="kb_カーフレザー">{{Cite web |url=https://kotobank.jp/word/カーフレザー |title=カーフレザー |publisher=コトバンク |author=小学館『デジタル大辞泉』 |accessdate=2019-08-04 }}</ref>、「カーフ」の名で呼ばれるほか<ref name="kb_カーフ">{{Cite web |url=https://kotobank.jp/word/カーフ |title=カーフ |publisher=コトバンク |author=三省堂『[[大辞林]]』第3版、ほか |accessdate=2019-08-04 }}</ref>、その原皮を「'''カーフスキン''' ({{lang|en|calfskin}})」{{r|kb_カーフスキン_Brit}}、その皮革を一般に「'''カーフレザー''' ({{lang|en|calf leather}})」{{r|kb_カーフレザー}}と呼び、前者は原義を離れて「仔牛の革」の意でも用いられる<ref name="kb_カーフスキン_林">{{Cite web |url=https://kotobank.jp/word/カーフスキン |title=カーフスキン |publisher=コトバンク |author=三省堂『大辞林』第3版 |accessdate=2019-08-04 }}</ref>。後者は牛革の中でも最高級とされ{{r|kb_カーフレザー}}、よく馴染むしなやかさが特徴で、[[鞄]]・[[手帳]]・[[財布]]・[[靴]]など多様な革製品に好んで用いられる。
