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[[1880年代]]には[[冷凍船]]が開発され、遠距離間の牛肉の輸送が可能となった。これは[[アルゼンチン]]や[[ウルグアイ]]において牧場の大規模化や効率化をもたらし、牛肉輸出は両国の基幹産業となった1880年代には冷凍船が開発され、遠距離間の牛肉の輸送が可能となった。これはアルゼンチンやウルグアイにおいて牧場の大規模化や効率化をもたらし、牛肉輸出は両国の基幹産業となった<ref name="Cambridge"/>。また、鉄道の発達によって牛乳を農家から大都市の市場へと迅速に大量に供給することが可能になったうえ、[[ルイ・パスツール]]によって低温殺菌法（[[パスチャライゼーション]]）が開発され、さらに冷蔵技術も進歩したことで、チーズやバターなどの乳製品に加工することなくそのまま牛乳を飲む習慣が一般化した。また、鉄道の発達によって牛乳を農家から大都市の市場へと迅速に大量に供給することが可能になったうえ、ルイ・パスツールによって低温殺菌法（パスチャライゼーション）が開発され、さらに冷蔵技術も進歩したことで、チーズやバターなどの乳製品に加工することなくそのまま牛乳を飲む習慣が一般化した<ref>南直人 『ヨーロッパの舌はどう変わったか 十九世紀食卓革命』 講談社〈講談社選書メチエ〉、1998年2月10日、第1刷。113-114頁。</ref>。こうした技術の発展によって、ウシの利用はますます増加し、頭数も増加していった。
{{See also|日本の獣肉食の歴史}} [[日本列島]]では[[東京都]][[港区 (東京都)|港区]]の[[伊皿子貝塚]]から[[弥生時代]]の牛骨が出土したとされるが、後代の混入の可能性も指摘される日本列島では東京都港区の伊皿子貝塚から弥生時代の牛骨が出土したとされるが、後代の混入の可能性も指摘される<ref name="Nishimoto">西本豊弘「ウシ」『事典 人と動物の考古学』（吉川弘文館、2010年）、p.162</ref>。日本のウシは、中国大陸から持ち込まれたと考えられている。[[古墳時代]]前期にも確実な牛骨の出土はないが、牛を形象した[[埴輪]]が存在しているため、この頃には飼育が始まっていたと考えられている{{r|Nishimoto}}。古墳後期（5世紀）には[[奈良県]][[御所市]]の南郷遺跡から牛骨が出土しており、最古の資料とされる{{r|Nishimoto}}。。日本のウシは、中国大陸から持ち込まれたと考えられている。古墳時代前期にも確実な牛骨の出土はないが、牛を形象した埴輪が存在しているため、この頃には飼育が始まっていたと考えられている。'''古墳後期（5世紀）'''には奈良県御所市の南郷遺跡から牛骨が出土しており、最古の資料とされる。
編集の要約なし
新大陸にはオーロックスが存在せず、1494年にクリストファー・コロンブスによって持ち込まれたのが始まりである。新大陸の気候風土にウシは適合し、各地で飼育されるようになった<ref name="Cambridge">『ケンブリッジ世界の食物史大百科事典 2 主要食物：栽培作物と飼養動物』 Kenneth F.Kiple, Kriemhild Conee Ornelas編、石毛直道ほか監訳、朝倉書店、2004年9月10日、第2版第1刷。ISBN 4254435320。550頁。</ref>。とくにアルゼンチンのパンパにおいては、持ち込まれた牛の群れが野生化し、19世紀後半には1,500万頭から2,000万頭にも達した。このウシの群れに依存する人々はガウチョと呼ばれ、アルゼンチンやウルグアイの歴史上重要な役割を果たしたが、19世紀後半にパンパ全域が牧場化し野生のウシの群れが消滅すると姿を消した。北アメリカ大陸においてもウシは急速に広がり、19世紀後半には大陸横断鉄道の開通によってウシを鉄道駅にまで移送し市場であるアメリカ東部へと送り出す姿が見られるようになった。この移送を行う牧童はカウボーイと呼ばれ、ウシの大規模陸送がすたれたのちもその独自の文化はアメリカ文化の象徴となっている。
=== 日本列島 ===
当初から日本では役畜や[[牛車#日本の牛車|牛車]]の牽引としての使用が主であったが、牛肉も食されていたほか、[[角|牛角]]・[[牛皮]]や[[骨髄]]の利用も行われていたと考えられている。[[675年]]に[[天武天皇]]は、牛、馬、犬、猿、鶏の肉食を禁じた。禁止令発出後もウシの肉はしばしば食されていたものの、禁止令は以後も[[鎌倉時代]]初期に至るまで繰り返して発出され<ref>『肉の科学』 沖谷明紘編、朝倉書店、1996年5月20日、初版第1刷。8頁。</ref>、やがて肉食は農耕に害をもたらす行為とみなされ、肉食そのものが[[穢れ]]であるとの考え方が広がり、牛肉食はすたれていった。[[8世紀]]から[[10世紀]]ごろにかけては酪や、[[蘇]]、[[醍醐]]といった乳製品が製造されていたが、朝廷の衰微とともに製造も途絶え、以後日本では[[明治時代]]に至るまで乳製品の製造・使用は行われなかった。
