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古代エジプト人は[[オシリス]]、[[ハトホル]]信仰を通して雄牛（ハピ、ギリシャ名ではアピス）を聖牛として崇め、第一王朝時代（紀元前2900年ごろ）には「ハピの走り」と呼ばれる行事が行われていた<ref name="Fagan">ブライアン・フェイガン『人類と家畜の世界史』東郷えりか訳 河出書房新社 2016年、ISBN 9784309253398 pp.120-125.</ref>。創造神[[プタハ]]の化身としてアピス牛信仰は古代エジプトに根を下ろし、ラムセス2世の時代にはアピス牛のための地下墳墓セラペウムが建設された<ref name="Fagan"/>。聖牛の特徴とされる全身が黒く、額に白い菱形の模様を持つウシが生まれると生涯神殿で手厚い世話を受け、死んだ時には国中が喪に服した。一方、普通のウシは食肉や労働力として利用されていたことが壁画などから分かっている。= 中国 ===ロッパ族
主にインドで信仰されているヒンドゥー教では牛（特に[[コブウシ]]）を神聖視している（[[スイギュウ]]はそうではない）。このためインドは牛の飼育頭数は多いものの、牛肉食を忌避する国民が多い。インドでは従来も州により、牛肉の扱いを規制していた。2017年5月26日にはインド連邦政府が、食肉処理を目的とした家畜市場における牛の売買を禁止する法令を出した。これに対して、イスラム教徒や世俗主義者から「食事の選択権に対する侵害」として反対運動や訴訟が起き大地の母が三匹の神牛を生んだ。長男は'''火神牛'''、次男は'''鉄神牛'''、三男は'''土神牛'''で、お互いに争った。ある時火神牛が鉄神牛を飲み込んだ。鉄神牛が死んだ後その毛は草木に変化し、骨は石や山脈に、血液は河に、内臓は動物や昆虫になった<ref>[https://wwweastasian.sankeilivedoor.comblog/articlearchives/201705301946161.html 牛（１） 創世神牛]、神話伝説その他、eastasian、00-E73SSIK34RO5HARHJ6NWQQ5LKU/, インド政府、「牛の幸福のため」牛肉規制 家畜市場での肉牛売買禁止、一部の州やイスラム教徒は反発, 産経新聞ニュース, 2017年5月30日</ref>、インド最高裁判所は7月11日に法令差し止めを決めた<ref>https://www.sankei.com/article/2017071103-01（最終閲覧日：22-GMXZBG6PGJPHTBSFA2RYF273SE/, 牛売買禁止令を差し止め インド最高裁 モディ政権に打撃, 産経新聞ニュース, 2017年7月11日</ref>。インドでは牛肉を売ったり、食べたりしたと思われた人が殺害される事件も起きている<ref>https://www.sankei.com/article/2017070610-3OWBECV5DJNXBN3ZPO2QD6EZ4Q/, インドで「牛肉殺人」多発 モディ首相「誰も牛の名のもとに人を殺してはならない」, 産経新聞ニュース, 2017年7月6日11）</ref>。
日本でも牛（丑）は十二支の鳥獣に入っているほか、* [[牛頭天王盤古]]のような神や、：盤牛王と牛に例えられることがある。* [[牛鬼炎帝神農|炎帝]]など妖怪のモチーフになっている。また、身近にいる巨大な哺乳類であることから、その種の中で大きい体格を持つ生き物の和名に用いられることがある（ウシエビ、ウシガエル、ウシアブなど）。：'''人身牛首'''の姿をしていた、とされる。* [[蚩尤]]：人の身体に'''牛の頭'''と鳥の蹄を持つなどとされる。
=== 性別による名称 ===
* 牡の牛（牡牛、雄牛）
: 牡（オス）の牛。日本語では、'''牡牛'''/'''雄牛'''（おうし、おすうし、古訓：『をうじ』とも）<ref name="kb_おうし">https://kotobank.jp/word/牡牛・雄牛-216949, 牡牛・雄牛 おうし, コトバンク, 小学館『精選版 日本国語大辞典』、三省堂『大辞林』第3版, 2019-08-04</ref>、'''牡牛'''（ぼぎゅう）（おうし）という。「雄牛（ゆうぎゅう）」という読みも考えられるが、用例は確認できず、しかし'''種雄牛'''（しゅゆうぎゅう、雄の種牛<sup>〈しゅぎゅう、たねうし〉</sup>）<ref name="kb_種雄牛">https://kotobank.jp/word/種雄牛, 種雄牛, コトバンク, 小学館『デジタル[大辞泉』, 2019-08-05</ref>という語形に限ってはよく用いられている。古語としては「'''男牛'''（おうし、古訓：をうじ、をうじ）」もあるものの、現代語として見ることは無い。
: 英語では、"'''bull'''"、"'''ox'''"、方言で "nowt"という。
: ラテン語では "'''taurus'''"（タウルス）といい、"'''bos'''"と同じく性別の問わない「牛」の意もある。
* 牝の牛（牝牛|雌牛）
: 牝（メス）の牛。日本語では、'''牝牛'''/'''雌牛'''（めうし、めすうし、古訓：めうじ、をなめ、をんなめ（ヒンギュウ、うなめ等）<ref name="kb_めうし">https://kotobank.jp/word/牝牛・雌牛-395640, 牝牛・雌牛 めうし , コトバンク, 小学館『精選版 日本国語大辞典』、三省堂『大辞林』第3版, 2019-08-04 </ref><ref name="kb_ヒンギュウ">https://kotobank.jp/word/牝牛-614563, 牝牛 ヒンギュウ, コトバンク, 小学館『デジタル大辞泉』、ほか , 2019-08-04</ref>、'''牝牛'''（ひんぎゅう、ヒンギュウ）という。「雌牛（しぎゅう）」という読みも考えられるが、用例は確認できず、雄と違って'''種雌牛'''も「しゅしぎゅう」ではなく「たねめすうし」と訓読みする<ref name="kb_種雌牛">https://kotobank.jp/word/種雌牛, 種雌牛, コトバンク, 小学館『デジタル大辞泉』, 2019-08-05</ref>。古語としては「'''女牛'''<ref name="kb_種牛_日国辞">https://kotobank.jp/word/種牛-528061, 種牛 シュギュウ, コトバンク, 小学館『精選版 日本国語大辞典』, 2019-08-05</ref>」「'''牸牛'''（めうし）」の表記もあるものの、現代語として見ることは無い。
: 英語では'''cow'''、ラテン語では "'''vacca'''"という。
なお、牡、牝はウマにも用いられる特殊な字である。
== 形質 ==
ウシは'''反芻動物'''である。反芻動物とは'''反芻'''（はんすう）する動物のことであるが、そもそも「反芻」とは、一度呑み下して消化器系に送り込んだ食物を口の中に戻して咀嚼し直し、再び呑み込むことをいう。このような食物摂取の方法を取ることで栄養の吸収効率を格段に上げる方向へ進化し、その有利性から生態系の中で大成功を収めて世界中に拡散した動物群が、反芻動物であった。多様に見えて、その実、単系統群である。そのような反芻動物の中でも、ウシが属するウシ科はとりわけ進化の度合いが深まった分類群（タクソン）の一つであり、ウシの仲間（※少し範囲を広げてウシ族と言ってもよい）は勢力的にも代表格と言える。彼らは、ヒトに飼われて殖えたのも確かではあるが、もともと自然の状態で生態上（種数と生物量の両面で）の大勢力であった。反芻動物の進化がウシ科のレベルまで深まる以前に勢力を誇っていたのはウマに代表される奇蹄類であり、ウシ科は栄養吸収効率の大きな差を活かして奇蹄類を隅に押しやり分布を広めた。そのことは地質学的知見で証明可能である。家畜としても比較されることの多いウシとウマであるが、同じ質と量の餌を与えた場合、栄養面で報いが大きいのは間違いなくウシであるということもできる。
反芻動物の具える胃を「'''反芻胃'''（はんすうい）」といい、[[マメジカ]]のような原始的な種を除き、ウシを含むほとんどの反芻動物が4つの胃を具える。ただし実際には、胃液を分泌する本来の意味での胃は第4胃の「'''皺胃'''（しゅうい）・ギアラ」のみであり<ref name="kb_ウシ_Nipp">https://kotobank.jp/word/ウシ, ウシ, コトバンク, 小学館『日本大百科全書（ニッポニカ）』, 2019-08-04</ref>、それより口腔に近い「前胃（ぜんい）」と総称される消化器系、第1胃「'''瘤胃'''（りゅうい）・ミノ」・第2胃「'''蜂巣胃'''（ほうそうい）・ハチノス」・第3胃「'''重弁胃'''（じゅうべんい）・センマイ」は食道が変化したものである。ここを共生微生物の住まう植物繊維発酵槽に変えることで、反芻は極めて効果的な消化吸収システムになった。ウシの場合、この前胃に、草の繊維（セルロースなど）を分解（化学分解）する細菌類（バクテリア）および繊毛虫類（インフゾリア）を始めとする微生物を大量に常在させ、繊維を吸収可能な状態に変えさせ、収穫するようにそれを吸収するという方法で草を"食べている"。前胃の微生物を総じて胃内常在微生物叢などというが、ウシはこれら微生物の殖えすぎた分も動物性蛋白質として消化・吸収し、栄養に変えている。
ウシの味蕾は25,000個で味蕾が5000個のヒトの5倍を有する。ウシは毒物で反芻胃の微生物が死なないように味覚で食べる草をより分けている<ref>齋藤忠夫「チーズの科学」p180、Blue Backs、2016年11月15日 ISBN2:978-4-06-257993-3</ref>。
ウシの歯は、牡牛の場合は上顎に12本、下顎に20本で、上顎の切歯（前歯）は無い。そのため、草を食べる時には長い舌で巻き取って口に運ぶ。
鼻には、個体ごとに異なる鼻紋があり、個体の識別に利用される。
=== 信仰 ===
農耕を助ける貴重な労働力である牛を殺して神に供える犠牲獣とし、そこから転じて牛そのものを神聖な生き物として崇敬することは、古代より永くに亘って広範な地域で続けられてきた信仰である。現在の例として、インドの特にヒンドゥー教徒の間で牛が神聖な生き物として敬われ、食のタブーとして肉食されることの無いことは、よく知られている。インダス文明でも牛が神聖視されていた可能性があり、インド社会における係る概念の永続性は驚くべきものがある。また、興奮した牛の群れにあえて追われるスペインなどラテン文化圏の祭事「エンシエロ」、聖なる牛の群れに踏まれることでその年の幸運を得ようとするムガル帝国時代より続くヒンドゥー教の祭事「ゲーイ・ガウーリ」（ディーワーリーの期間中に行われる祭事の一つ）など、過激な伝統行事も世界にはある<!--<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=4_JAMsbfgt8 Diwali Cattle Stampede | Bizarre Diwali Tradition] - YouTube, [https://news.nicovideo.jp/watch/nw4180919 【ドドドドド】インドで地面に寝そべって牛に踏まれまくる儀式が行われ今年も普通に怪我人続出！] - ニコニコニュース</ref>|※表示できる出典が無いので、実際の映像を収めた動画を裏書きで示しておきます。-->。
<!--
牛が釘などを食べた場合、胃を保護するため、磁石を呑み込ませておくこともあるという。|※この節に記載すべき内容ではない。-->
=== 断角／除角 ===
牛は、飼料の確保や社会的順位の確立等のため、他の牛に対し、角を用いて争うことがある。そのため牛舎内での高密度の群飼い（狭い時で1頭当たり5m前後<ref name=":1">http://jlta.lin.gr.jp/report/animalwelfare/, 平成 26 年度国産畜産物安心確保等支援事業(快適性に配慮した家畜の飼養管理推進事業)肉用牛の飼養実態アンケート調査報告書, 2020-4-20, 公益社団法人畜産技術協会</ref>）ではケガが発生しやすく、肉質の低下に繋がることもある。また管理者が死傷することを防止するためにも、牛の除角（牛がまだ小さいころに、焼き鏝や刃物、薬剤などで角芽を除去すること）あるいは断角（角が成長してから切断すること）は有効な手段と考えられている。
日本では肉牛の59.5％、乳牛の85.5％が断角／除角されている<ref name=":2">http://jlta.lin.gr.jp/report/animalwelfare/, 平成 26 年度国産畜産物安心確保等支援事業(快適性に配慮した家畜の飼養管理推進事業)乳用牛の飼養実態アンケート調査報告書, 20220107</ref><ref name=":1" />。断角／除角は激痛を伴い牛への負担が大きく、ショック死する例も報告されている<ref>https://www.hopeforanimals.org/cattle/528/, 畜産従業員の見た、除角による牛の死亡2017/04/24, 2020-4-21, 認定NPO法人アニマルライツセンター</ref>が、麻酔を使用する農家は肉牛で17.3%、乳牛で14％と低い<ref name=":2" /> <ref name=":1" />。断角／除角の方法は、腐食性軟膏や断角器、焼きごて、のこぎり、頭蓋骨から角をえぐり取る除角スプーンなどを使う<ref>ゲイリー・L・フランシオン, 動物の権利入門, 2018, 緑風出版, page66</ref>。
農水省が普及に努めている「アニマルウェルフェアの考え方に対応した飼養管理指針」では肉牛、乳牛ともに「除角によるストレスが少ないと言われている焼きごてでの実施が可能な角が未発達な時期（遅くとも生後2ヵ月以内）に実施することが推奨される」。だが実際には、乳牛では45％、肉牛では85％が3ケ月齢以上で断角／除角されている<ref name=":2">http://jlta.lin.gr.jp/report/animalwelfare/, 平成 26 年度国産畜産物安心確保等支援事業(快適性に配慮した家畜の飼養管理推進事業)乳用牛の飼養実態アンケート調査報告書, 20220107</ref><ref name=":1" />。
雄牛を去勢しないで肥育した場合、キメが粗くて硬く、消費者に好まれない牛肉に仕上がる。また去勢しない雄牛を牛舎内で群飼すると、牛同士の闘争が激しくなり、ケガが発生しやすく肉質の低下にもつながる。こういった理由から、肉用に飼育されるオスは一般的に去勢される<ref name=":1" />。去勢の方法は、陰嚢を切開して、精索と血管を何度か捻りながら、引いてちぎる観血去勢法、皮膚の上からバルザックやゴムリングを用いて挫滅、壊死させる無血去勢法が一般的で、特別な場合を除いて、麻酔は行われない。日本も加盟するOIEの肉用牛の動物福祉規約雄牛を去勢しないで肥育した場合、キメが粗くて硬く、消費者に好まれない牛肉に仕上がる。また去勢しない雄牛を牛舎内で群飼すると、牛同士の闘争が激しくなり、ケガが発生しやすく肉質の低下にもつながる。こういった理由から、肉用に飼育されるオスは一般的に去勢される。去勢の方法は、陰嚢を切開して、精索と血管を何度か捻りながら、引いてちぎる観血去勢法、皮膚の上からバルザックやゴムリングを用いて挫滅、壊死させる無血去勢法が一般的で、特別な場合を除いて、麻酔は行われない。日本も加盟するOIEの肉用牛の動物福祉規約<ref>https://www.oie.int/en/what-we-do/standards/codes-and-manuals/terrestrial-code-online-access/?id=169&L=0&htmfile=chapitre_aw_beef_catthe.htm, CHAPTER 7.9. ANIMAL WELFARE AND BEEF CATTLE PRODUCTION SYSTEMS, 20220107</ref>には3ヶ月齢より前に実施することが推奨されているが、日本の肉牛の90.9％は3ヵ月以上で去勢されている<ref name=":1" />。観血去勢では術中や術後の消毒不足や敷料等が傷口に入ることで化膿や肉芽腫の形成等が見られることがある9％は3ヵ月以上で去勢されている。観血去勢では術中や術後の消毒不足や敷料等が傷口に入ることで化膿や肉芽腫の形成等が見られることがある<ref>千葉 暁子, 森山 友恵, 飯野 君枝, 山岸 則夫, 2020, 観血去勢後の手術部位感染により陰嚢膿瘍を形成した黒毛和種去勢牛の3 例, 産業動物臨床医学雑誌, volume11, issue2, pages82-86, 日本家畜臨床学会, 大動物臨床研究会, doi:10.4190/jjlac.11.82</ref>。 === 鼻環（鼻ぐり） ===鼻環による痛みを利用することで、牛の移動をスムーズにさせ、調教しやすくできる。日本の肉牛農家では76.1%で鼻環の装着が行われている<ref name=":1" />（乳牛における装着率は不明）。鼻環通しで麻酔は使用されない。農水省が普及に努めている「アニマルウェルフェアの考え方に対応した肉用牛の飼養管理指針」は鼻環の装着について「牛へのストレスを極力減らし、可能な限り苦痛を生じさせないよう、素早く適切な位置に装着すること」としている。 ==ケア==;毛刈り;ブラッシング:舌や壁などに擦り付けてセルフグルーミングを行う。また人間が行うことで信頼関係が構築され<ref>https://www.izuno.ed.jp/subjects/32690, 【動物科学科】牛のブラッシングの様子です。 – 島根県立出雲農林高等学校, 2022-12-09, www.izuno.ed.jp</ref>、同時に人間にもストレス軽減効果が確認される<ref>https://www.ibaraki.ac.jp/news/2021/08/20011326.html, ウシのブラッシングによる学生のストレス軽減を生理データで確認―農・安江教授に聞く, 2022-12-09, www.ibaraki.ac.jp</ref>。カウブラシ（牛体ブラシ）という自分でブラッシングを行う装置もある<ref>https://doi.org/10.20652/jabm.58.2_66, カウブラシの利用制限による牛群への影響と欲求度の評価 , 2022-12-09, 小針 大助, 2022-06-25, 動物の行動と管理学会, doi:10.20652/jabm.58.2_66</ref><ref>https://www.nytimes.com/2018/08/08/science/cows-brush-grooming.html, Give a Cow a Brush, and Watch It Scratch That Itch, 2022-12-09, Klein JoAnna, 2018-08-08, The New York Times</ref><ref>堂腰 顕, 2007, 24. 自動牛体ブラシに対する乳牛の利用状況と効果(日本家畜管理学会・応用動物行動学会合同2007年度春季研究発表) , https://doi.org/10.20652/abm.43.1_64, 動物の行動と管理学会, doi:10.20652/abm.43.1_64</ref>。;削蹄・蹄鉄:家畜の牛は運動量が無いため人間（削蹄師）が削る作業が行われる<ref>https://www.asahi.com/articles/ASPD56QS9PBPPITB008.html?iref=ogimage_rek, 牛の爪を削る削蹄師 「ただの爪切り屋にはなるな」と親方に言われて：朝日新聞デジタル, 2022-12-09, 2021-12-05, 朝日新聞デジタル</ref>。また逆に労役を行う牛には蹄鉄が取り付けられる。;牛舎洗浄・牛床清掃:敷料やふん尿を除去して、消毒剤で洗浄する<ref>牛肉の生産衛生管理ハンドブック 著：農林水産省 消費・安全局</ref>。;牛体洗浄（鎧落とし）:千葉県鴨川市では、牛洗いという行事が行われる<ref>https://www.chibanippo.co.jp/news/local/196303, 牛に感謝し豊作祈る 伝統の「牛洗い」行事 鴨川, 2022-12-09, www.chibanippo.co.jp</ref>。 == 病気 ===== 舌遊び ===舌を口の外へ長く出したり左右に動かしたり、丸めたり、さらには柵や空の飼槽などを舐める動作を持続的に行うことを指す。粗飼料の不足、繋留、単飼（1頭のみで飼育する）などの行動抑制が要因とされており、そのストレスから逃れるためにこの行動が発現する。舌遊び行動中は心拍数が低下することが認められている。また生産サイクルをあげるために、産まれてすぐに母牛から離されることも舌遊びの要因とされている。「子牛は自然哺乳の場合1時間に6000回母牛の乳頭を吸うといわれている。その半分は単なるおしゃぶりにすぎないが、子牛の精神の安定に大きな意味をもつ。子牛は母牛の乳頭に吸い付きたいという強い欲求を持っているが、それが満たされないため、子牛は乳頭に似たものに向かっていく。成牛になっても満たされなかった欲求が葛藤行動として「舌遊び」にあらわれる」<ref> 中洞正 『黒い牛乳』 幻冬舎メディアコンサルティング、2009年7月。<sup>（''要ページ番号、2018-12-15''）</sup></ref>。実態調査では、種付け用黒毛和牛の雄牛の100%、同ホルスタイン種の雄牛の6%、食肉用に肥育されている去勢黒毛和牛の雄牛の76%、黒毛和牛の雌牛の89%、ホルスタイン種の17%で舌遊び行動が認められたとある<ref>東北大学大学院農学研究科 佐藤衆介教授らによる調査。（''要ページ番号、2018-12-15''）</ref>。 === 失明 ===霜降り肉を作るためには、筋肉繊維の中へ脂肪を交雑させる、という通常ではない状態を作り出さなければならない。そのため、脂肪細胞の増殖を抑える働きのあるビタミンAの給与制限が行われる。ビタミンAが欠乏すると、牛に様々な病気を引き起こす。ビタミンA欠乏が慢性的に続くと、光の情報を視神経に伝えるロドプシンという物質が機能しなくなり、重度になると、瞳孔が開いていき、失明に至る<ref>http://www.nosai-yamanashi.or.jp/jigyo/hiiku_kyuyo.html, 肥育牛のビタミンＡ適正給与について, https://web.archive.org/web/20110901090228/http://www.nosai-yamanashi.or.jp/jigyo/hiiku_kyuyo.html, 2011-09-01, 2018-12-15, 山梨県農業共済組合</ref>為、ビタミンＡ欠乏の徴候が表れた場合カロテンを含んだ飼料やビタミン剤の投与でこれを補う必要がある。 === 中毒 ===稀なケースであるが、牧場内に広葉樹がありドングリが採餌できる環境にあると、ドングリの成分であるポリフェノールを過剰摂取してしまい中毒死することがある<ref>[http://dd.hokkaido-np.co.jp/news/economy/agriculture/1-0358378.html ドングリ食べ過ぎで牛が集団死 オホーツクで3年前] 北海道新聞どうしんweb（2017年1月16日）2017年1月24日閲覧</ref>。
== 文化 ==
== 環境問題 ==
ウシは反芻動物であり、反芻を繰り返すことにより、飼料を微生物が分解しメタンガスが発生する。これは地球温暖化の深刻な一因と言われており<ref>https://www.nikkansports.com/general/nikkan/news/202111080000142.html, 世界に15億頭…牛のげっぷは地球温暖化の促進要因、世界が行う対策とは, 日刊スポーツ, 2021-11-08, 2021-11-08</ref>、アメリカではメタンの総発生量の26パーセントが牛のげっぷによるものである<ref name="geppu">http://natgeo.nikkeibp.co.jp/atcl/news/15/080600217/, 3NOPが牛のげっぷ中のメタンを3割減らす, ナショナルジオグラフィック, 2015-08-10</ref>。3-ニトロオキシプロパノール（3NOP）と呼ばれる成分を餌に混ぜるなどしてげっぷを少なくする研究が進んでいる。
→エジプト
21世紀初期には欧米由来の食文化のグローバル化が進展し、宗教的理由から牛肉食がタブーとされている地域を除いては、牛肉食文化の世界的拡散が顕著である。特に商業畜産的要因から、現代の畜産・肥育・流通現場においては世界各地で細分化された名称が用いられる傾向がある。
== 宗教・文化 宗教・文化・雄牛 ==人間に身近で、印象的な角を持つ大型家畜である牛は、世界各地で信仰対象や動物に関連する様々な民俗・文化のテーマになってきた。人間に身近で、印象的な角を持つ大型家畜である牛は、世界各地で信仰対象や動物に関連する様々な民俗・文化のテーマになってきた。農耕を助ける貴重な労働力である牛を殺して神に供える犠牲獣とし、そこから転じて牛そのものを神聖な生き物として崇敬することは、古代より永くに亘って広範な地域で続けられてきた信仰である。
=== 日本語の方言・民俗 エジプト ===古代エジプト人は[[オシリス]]、[[ハトホル]]信仰を通して'''雄牛'''（[[ハピ]]（水神）、ギリシャ名ではアピス）を'''聖牛'''として崇め、第一王朝時代（紀元前2900年ごろ）には「ハピの走り」と呼ばれる行事が行われていた<ref name="Fagan">ブライアン・フェイガン『人類と家畜の世界史』東郷えりか訳 河出書房新社 2016年、ISBN 9784309253398 pp.120-125.</ref>。創造神[[プタハ]]の化身としてアピス牛信仰は古代エジプトに根を下ろし、ラムセス2世の時代にはアピス牛のための地下墳墓セラペウムが建設された<ref name="Fagan"/>。聖牛の特徴とされる全身が黒く、額に白い菱形の模様を持つウシが生まれると生涯神殿で手厚い世話を受け、死んだ時には国中が喪に服した。一方、普通のウシは食肉や労働力として利用されていたことが壁画などから分かっている。 === インド ===インダス文明でも牛が神聖視されていた可能性がある。主にヒンドゥー教では牛（特に[[コブウシ]]）を神聖視している（[[スイギュウ]]はそうではない）。牛は敬われ、食のタブーとして肉食されることはない。 ムガル帝国時代より続くヒンドゥー教の祭事「ゲーイ・ガウーリ」（ディーワーリーの期間中に行われる祭事の一つ）など、過激な伝統行事も世界にはある<!--<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=4_JAMsbfgt8 Diwali Cattle Stampede | Bizarre Diwali Tradition] - YouTube, [https://news.nicovideo.jp/watch/nw4180919 【ドドドドド】インドで地面に寝そべって牛に踏まれまくる儀式が行われ今年も普通に怪我人続出！] - ニコニコニュース</ref>|※表示できる出典が無いので、実際の映像を収めた動画を裏書きで示しておきます。-->。 === スペイン ===興奮した牛の群れにあえて追われるスペインなどラテン文化圏の祭事「エンシエロ」がある。 === 日本 ===
日本の東北地方では牛をべこと呼ぶ。牛の鳴き声（べー）に、「こ」をつけたことによる。地方によっては「べご」「べごっこ」とも呼ぶ。
柳田國男によれば、日本語では牡牛が「ことひ」、牝牛が「おなめ」であった。また、九州の一部ではシシすなわち食肉とされていたらしく、「タジシ(田鹿)」と呼ばれていた<ref>柳田國男『定本 柳田國男集』第1巻 筑摩書房 258頁</ref>。
牛（丑）は十二支の鳥獣に入っているほか、[[牛頭天王]]のような神や、[[牛鬼]]など妖怪のモチーフになっている。また、身近にいる巨大な哺乳類であることから、その種の中で大きい体格を持つ生き物の和名に用いられることがある（ウシエビ、ウシガエル、ウシアブなど）。 === 雌牛 =宗教・文化・雌牛 ==
* [[モリガン]]：ケルト神話の女神。モリガンはクー・フーリンに傷を負わせられるが、モリガンが差し出したミルクをクー・フーリンが飲むと、彼女の傷は癒えた。
* 「鶏口となるも牛後となるなかれ（牛の尾より鶏の口、鶏口牛後）」 - 大集団の下っ端になるより小集団でも指導者になれということ。人の下に甘んじるのを戒める、もしくは、小さなことで満足するを否とする言葉。
* 「牛なし、帽子ばっかり（all hat and no cattle）」ファッションでカウボーイの帽子をかぶっていても、牛は持っていない。見かけだおし、格好だけの人のこと。テキサス州の慣用表現。
== 家畜としてのウシ ==
=== 娯楽 ===
牛を娯楽に利用する文化は、世界を見渡せば散見される。牛同士を闘わせるのは、アジアの一部の国・地域（日本、朝鮮、オマーンなど）における伝統的娯楽で、これを'''闘牛'''（とうぎゅう）という。暴れ牛と剣士を闘わせるのは、西ゴート王国に始まり、イベリア半島を中心に伝統的に行われてきたブラッドスポーツの一種で、これも日本語では'''闘牛'''という。暴れ牛と闘う剣士を'''闘牛士'''というが、対等の闘いではなく、絶対的有利な立場にある剣士が華麗な身のこなしと殺しを披露する見世物である。18世紀ごろのイギリスでは、牡牛と[[イヌ|犬]]を闘わせる見世物として「'''牛いじめ'''（'''ブルベイティング'''、英：bullbaiting）」が流行し、牡牛（ブル）と闘うよう品種改良された犬、すなわち「ブルドッグ」が、現在のブルドッグの原形として登場した。このブラッドスポーツは残酷だとして1835年に禁止され、姿を消している。危険な暴れ牛や暴れ馬の背に乗ってみせるのは、北アメリカで発祥した'''ロデオ'''で、競技化しており、アメリカ合衆国、カナダ、オーストラリア、および、南アメリカの幾つかの国で盛んに興行が打たれている。
==外科的処置と動物福祉==
=== 去勢 ===
== 利用 ==
日本においてウシが公然と食されるようになるのは[[明治時代]]である。[[文明開化]]によって欧米の文化が流入する中、欧米の重要な食文化である牛肉食もまた流れ込み、[[銀座]]において[[牛鍋]]屋が人気を博すなど、次第に牛肉食も市民権を得ていった。また、乳製品の利用・製造も復活した。
== 参考文献 ==
** ブリュノ・ロリウー, 2003-10, 中世ヨーロッパ食の生活史, 吉田春美, 原書房
** 市川健夫, 市川健夫先生著作集刊行会, 牛馬と人の文化誌, 日本列島の風土と文化：市川健夫著作選集, volume3, 第一企画, 2010, isbn:978-4-90-267615-0
**: 初出は『地理』第20巻第11号、1975年11月、「文化地理の指標としての家畜」。
** 品種改良の世界史 家畜編, 正田陽一, 悠書館, 2010-11, 松川正, isbn:978-4-90-348740-3
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