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種子は低[[脂質]]で[[炭水化物]]が多く、他の[[豆]]類同様に高蛋白で[[食物繊維]]が豊富であり、[[ミネラル|無機質]]や[[ビタミン]]も多く含む。約20種子は低脂質で炭水化物が多く、他の豆類同様に高蛋白で食物繊維が豊富であり、無機質やビタミンも多く含む。約20%は[[タンパク質]]で[[栄養価]]が高く、[[カリウム]]や[[亜鉛]]などの[[ミネラル]]も豊富である。[[ビタミンB1]]が豊富であるが、餡等にすると激減するタンパク質で栄養価が高く、カリウムや亜鉛などのミネラルも豊富である。ビタミンB1が豊富であるが、餡等にすると激減する<ref>{{Cite web |url=https://kotobank.jp/word/アズキ-692347#E3.83.87.E3.82.B8.E3.82.BF.E3.83.AB.E5.A4.A7.E8.BE.9E.E6.B3.89.E3.83.97.E3.83.A9.E3.82.B9 |title=, アズキとは |accessdate=, 2019-5-24 |author=, 食の医学館 |website=[[, コトバンク]] |publisher=, 朝日新聞社 }}</ref>。
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==== 菓子類 ====
和菓子や中華菓子の重要な原料の一つ。和菓子業界では'''しょうず'''とも呼ぶ。餡（あん）にして、饅頭、最中、どら焼き、たい焼き、今川焼き、あんパンなどの中に入れる。牡丹餅の重要な材料でもあり、節句などの行事でも使用されている。
* 煮てから[[寒天]]などを加えて[[羊羹]]（ようかん）にする。煮てから寒天などを加えて羊羹（ようかん）にする。* 煮て小豆汁にし、[[餅]]などを入れて[[汁粉]]にする。煮て小豆汁にし、餅などを入れて汁粉にする。* 煮た餡状ものに餅を入れ[[ぜんざい]]にしたり、[[みつまめ]]（[[あんみつ]]）や[[かき氷]]にかけたり、[[アイスキャンディー]]の原料にも使用されたりする。煮た餡状ものに餅を入れぜんざいにしたり、みつまめ（あんみつ）やかき氷にかけたり、アイスキャンディーの原料にも使用されたりする。
==== 郷土料理等 ====
* 地域によってアズキと他のものを一緒に煮た「[[いとこ煮]]」「[[煮ごめ]]」という[[郷土料理]]が伝わっている。地域によってアズキと他のものを一緒に煮た「いとこ煮」「煮ごめ」という郷土料理が伝わっている。* [[味噌]]や[[醤油]]を作るのに[[大豆]]の代わりに用いる例もある。味噌や醤油を作るのに大豆の代わりに用いる例もある。
==== 栄養価 ====
赤い品種の皮に含まれる紫色[[色素]]は、歴史的に[[アントシアニン]]であると信じられていたが、2019年にこの紫色色素として[[シアニジン]]と[[カテキン]]が縮環した[[疎水性]]物質カテキノピラノシアニジン類が発見された<ref name="YoshidaNagai2019">{{cite journal|last1=Yoshida|first1=Kumi|last2=Nagai|first2=Nobukazu|last3=Ichikawa|first3=Yoshiki|last4=Goto|first4=Miki|last5=Kazuma|first5=Kohei|last6=Oyama|first6=Kin-ichi|last7=Koga|first7=Kazushi|last8=Hashimoto|first8=Masaru|last9=Iuchi|first9=Satoru|last10=Takaya|first10=Yoshiaki|last11=Kondo|first11=Tadao|title=Structure of two purple pigments, catechiopyranocyanidins A and B from the seed-coat of the small red bean, Vigna angularis|journal=[[Scientific Reports|Sci. Rep.]]|volume=9|issue=1|year=2019|doi=10.1038/s41598-018-37641-0}}</ref>。
