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古くは[[赤米]]で炊いたご飯が[[赤飯]]であったが、現在は少量のアズキ入りの[[おこわ]]または[[もち米]]の[[飯]]が、一部地域を除いて、最も一般的な赤飯となっている。ただし、小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる古くは赤米で炊いたご飯が赤飯であったが、現在は少量のアズキ入りのおこわまたはもち米の飯が、一部地域を除いて、最も一般的な赤飯となっている。ただし、小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる<ref>{{Cite web |url=https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2011/06/13/1306691_04.pdf |title=, 第3章 調理室における衛生管理＆調理技術マニュアル |publisher=, 文部科学省 |accessdate=, 2020-06-06}}</ref>。[[関東地方]]などでは「切腹に通じる」として武家では避けられ、赤飯に小豆ではなく皮が破れにくい[[ササゲ]]を用いる地域もある。関東地方などでは「切腹に通じる」として武家では避けられ、赤飯に小豆ではなく皮が破れにくいササゲを用いる地域もある<ref>{{Cite web |url=https://www.maff.go.jp/tokai/seisan/shinko/daizu/hyakka/sasage.html |title=, ささげ |publisher=, 農林水産省東海農政局 |accessdate=, 2020-06-06}}</ref>。
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* '''大納言''' （大粒種） - 5.8ミリメートルの篩にかかり、小豆より大きく色が濃い品種は尾張国（現在の愛知県西部）名産だったことから、尾張大納言に因んでこの名称で呼ぶ<ref>[https://dictionary.goo.ne.jp/jn/134061/meaning/m0u/ デジタル大辞泉（だいなごん‐あずき / 大納言小豆）]小学館（2017年6月02日閲覧）</ref>。また、煮たときに皮が破れにくく、いわゆる「腹切れ」が生じにくいため、'''切腹の習慣がないほど高位な官職であった大納言'''から名付けられたという説<ref>[https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/ohagi_kyoto.html 農林水産省のおはぎの説明ページ]</ref>や、豆の形が烏帽子に似ているからという説もある<ref>農林水産省[http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0912/01.html 「小豆（あずき）の大納言の名前の由来を教えてください」], https://web.archive.org/web/20150121012202/http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0912/01.html, 2015年1月21日</ref><ref>[https://www.mame.or.jp/syurui/feature/syurui_02.html 「大納言」]日本豆類協会</ref>。美方大納言小豆のほか、丹波、馬路、備中、あかね、ほくと、とよみ、ほまれ、など。<!--品種名なので、令制国名や地名へのリンクは不適切-->
* '''中納言''' （普通小豆） - えりも、しゅまり、きたのおとめ、さほろ、など。
* '''白小豆'''（しろあずき・しろしょうず）、北海道の品種など<ref>https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/4010001039, ホッカイシロショウズ, アグリナレッジ, 農林水産省, 2017, 2020-01-13</ref>、"しろしょうず"と呼びならわすようになっている。 - 主な産地は、備中、丹波、北海道。白小豆は栽培が難しい為、希少で高価。赤小豆とはまた違った独特のさっぱりした風味が特徴。特に備中白小豆（びっちゅうしろしょうず）は最高級とされる<ref>三宅曜子<!--株式会社クリエイティブ・ワイズ 代表取締役 --> |title=, 素材の特徴から創り上げるブランド商品とは |magazine=, 旬レポ中国地域 |publisher=[[経済産業省]][[中国経済産業局]], 経済産業省中国経済産業局<!--Chugoku Bureau of Economy , Trade and Industry--> |year=, 2013-03, https://www.chugoku.meti.go.jp/info/densikoho/24fy/h2503/sutekihakken.pdf|page=3, page3</ref>。* '''黒小豆''' - [[東北地方]]や[[沖縄]]などでは[[ササゲ|黒ささげ]]を「黒小豆」と呼ぶ地域がある東北地方や沖縄などでは黒ささげを「黒小豆」と呼ぶ地域がある<ref>「[http://www.mame.or.jp/syurui/syurui_03.html ささげ]」豆類協会（2015年9月15日閲覧）</ref>。
== 利用 ==
=== 食用 ===
==== 赤飯等 ====
また、[[ハレとケ|祝事]]の席で食す料理の一つに[[白米]]と小豆で作った[[小豆粥]]（あづきがゆ）がある<ref name="小正月">{{cite web|title=小豆粥はいつ食べる？|url= https://www.olive-hitomawashi.com/column/2021/01/post-13114.html|publisher=ディライトクリエイション|date=2021/1/15|accessdate=2021/12/31}}</ref>。日本では1月15日（[[小正月]]）に邪気を払い、一年の健康を願って、小豆粥を食する風習が[[年中行事]]として残る{{r|小正月}}。
