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: 肉牛の場合、この段階から業者が品質を高めて始めることになるため、ベーシックな状態の牛という意味合いで'''素牛'''（もとうし）、育て上げる牛という意味で'''育成牛'''（いくせいぎゅう）という<ref name="1SN_肉牛">肉牛の仕事, https://www.sangyo.net/contents/industry/beef_cattle.html, 株式会社 Life Lab, 第一次産業ネット（公式ウェブサイト）, 2019-08-04</ref>。素牛は繁殖用育成と肥育（出荷するために肉質を高めつつ肉量を増やす飼育）のいずれかに回すことになり<ref name="畜産ZOO鑑_素牛">素牛（もとうし）の選び方, http://zookan.lin.gr.jp/kototen/nikuusi/n222_4.htm, 地域畜産総合支援体制整備事業、および、JRA（日本中央競馬会）の特別振興資金による助成事業, 畜産ZOO鑑（公式ウェブサイト）, 2019-08-04</ref>、行く末が決まり次第、それぞれに'''繁殖素牛'''・'''肥育素牛'''（ひいく-）という。
: 子牛肉：その肉は'''仔牛肉'''/'''子牛肉'''といい、英語では"'''veal'''"（ヴィール）、フランス語では"'''veau'''"（ヴォー）と呼ばれる。外来語形は少なくとも料理や栄養学などの分野で定着している。柔らかい食感が好まれ、さまざまな料理の食材として用いられる。特にフランス料理においては、その肉のブイヨン（出汁）がフォン・ド・ヴォーとして重用される。松阪牛等の高級和牛では「処女牛」という言い方がなされ、希少性が強調される場合がある。
: 仔牛の革：生後6か月以内の仔牛の皮革（原皮となめし革）は<ref name="kb_カーフスキン_Brit">https://kotobank.jp/word/カーフスキン, カーフスキン, コトバンク, 『ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典』 , 2019-08-04 </ref><ref name="kb_カーフレザー">https://kotobank.jp/word/カーフレザー, カーフレザー, コトバンク, 小学館『デジタル大辞泉』, 2019-08-04</ref>、「カーフ」の名で呼ばれるほか<ref name="kb_カーフ">Cite web |url=https://kotobank.jp/word/カーフ |title=, カーフ |publisher=, コトバンク |author=三省堂『[[大辞林]]』第3版、ほか |accessdate=, 三省堂『大辞林』第3版、ほか, 2019-08-04 }}</ref>、その原皮を「'''カーフスキン''' ({{lang|en|calfskin}})」{{r|kb_カーフスキン_Brit、その皮革を一般に「」、その皮革を一般に「'''カーフレザー''' (calf leather)」と呼び、前者は原義を離れて「仔牛の革」の意でも用いられる<ref name="kb_カーフスキン_林">https://kotobank.jp/word/カーフスキン, カーフスキン , コトバンク, 三省堂『大辞林』第3版, 2019-08-04</ref>。後者は牛革の中でも最高級とされ、よく馴染むしなやかさが特徴で、鞄・手帳・財布・靴など多様な革製品に好んで用いられる。
* 若い牛
: '''若牛'''（わかうし）。成熟が近い未成熟牛をいう。ただしあくまで古来の日本語において通用する語であって、各専門分野の用語としては、確認し得る限り、「仔牛（幼牛）」の段階を過ぎた牛は「成牛」である。
== 形質 ==
ウシは[[反芻#反芻動物|'''反芻動物''']]である。反芻動物とは'''[[反芻]]'''（はんすう）する[[動物]]のことであるが、そもそも「反芻」とは、一度呑み下して[[消化器系]]に送り込んだ食物を口の中に戻して[[咀嚼]]し直し、再び呑み込むことをいう。このような食物[[摂取]]の方法を取ることで栄養の[[吸収]]効率を格段に上げる方向へ[[進化]]し、その有利性から[[生態系]]の中で大成功を収めて世界中に拡散した動物群が、反芻動物であった。多様に見えて、その実、[[単系統群]]である。そのような反芻動物の中でも、ウシが属する[[ウシ科]]はとりわけ進化の度合いが深まった分類群（[[タクソン]]）の一つであり、ウシの仲間（※少し範囲を広げて[[ウシ族]]と言ってもよい）は勢力的にも代表格と言える。彼らは、[[ヒト]]に飼われて殖えたのも確かではあるが、もともと自然の状態で生態上（[[種 (分類学)|種]]数と[[バイオマス|生物量]]の両面で）の大勢力であった。反芻動物の進化がウシ科のレベルまで深まる以前に勢力を誇っていたのは[[ウマ]]に代表される[[奇蹄類]]であり、ウシ科は栄養吸収効率の大きな差を活かして奇蹄類を隅に押しやり分布を広めた。そのことは[[地質学]]的知見で証明可能である。家畜としても比較されることの多いウシとウマであるが、同じ質と量の餌を与えた場合、栄養面で報いが大きいのは間違いなくウシであるということもできる。（はんすう）する動物のことであるが、そもそも「反芻」とは、一度呑み下して消化器系に送り込んだ食物を口の中に戻して咀嚼し直し、再び呑み込むことをいう。このような食物摂取の方法を取ることで栄養の吸収効率を格段に上げる方向へ進化し、その有利性から生態系の中で大成功を収めて世界中に拡散した動物群が、反芻動物であった。多様に見えて、その実、単系統群である。そのような反芻動物の中でも、ウシが属するウシ科はとりわけ進化の度合いが深まった分類群（タクソン）の一つであり、ウシの仲間（※少し範囲を広げてウシ族と言ってもよい）は勢力的にも代表格と言える。彼らは、ヒトに飼われて殖えたのも確かではあるが、もともと自然の状態で生態上（種数と生物量の両面で）の大勢力であった。反芻動物の進化がウシ科のレベルまで深まる以前に勢力を誇っていたのはウマに代表される奇蹄類であり、ウシ科は栄養吸収効率の大きな差を活かして奇蹄類を隅に押しやり分布を広めた。そのことは地質学的知見で証明可能である。家畜としても比較されることの多いウシとウマであるが、同じ質と量の餌を与えた場合、栄養面で報いが大きいのは間違いなくウシであるということもできる。
反芻動物の具える[[胃]]を「'''反芻胃'''（はんすうい）」といい、[[マメジカ]]のような原始的な種を除き、ウシを含むほとんどの反芻動物が4つの胃を具える。ただし実際には、[[胃液]]を分泌する本来の意味での胃は第4胃の「'''皺胃'''（しゅうい）・ギアラ」のみであり<ref name="kb_ウシ_Nipp">{{Cite web |url=https://kotobank.jp/word/ウシ |title=ウシ |publisher=コトバンク |author=小学館『[[日本大百科全書]]（ニッポニカ）』 |accessdate=2019-08-04 }}</ref>、それより口腔に近い「[[前胃]]（ぜんい）」と総称される消化器系、第1胃「'''瘤胃'''（りゅうい）・ミノ」・第2胃「'''蜂巣胃'''（ほうそうい）・ハチノス」・第3胃「'''重弁胃'''（じゅうべんい）・センマイ」は{{r|kb_ウシ_Nipp}}[[食道]]が変化したものである。ここを[[共生]][[微生物]]の住まう[[植物]][[繊維]][[発酵]]槽に変えることで、反芻は極めて効果的な消化吸収システムになった。ウシの場合、この前胃に、[[草本|草]]の繊維（[[セルロース]]など）を分解（[[化学分解]]）する[[細菌]]類（バクテリア）および[[繊毛虫]]類（インフゾリア）を始めとする微生物を大量に常在させ{{r|kb_ウシ_Nipp}}、繊維を吸収可能な状態に変えさせ{{r|kb_ウシ_Nipp}}、収穫するようにそれを吸収するという方法で草を"食べている"{{r|kb_ウシ_Nipp}}。前胃の微生物を総じて胃内常在[[微生物叢]]などというが、ウシはこれら微生物の殖えすぎた分も動物性[[タンパク質|蛋白質]]として消化・吸収し、栄養に変えている{{r|kb_ウシ_Nipp}}。
