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=== 年齢による名称 ===
日本語における年齢を基準とした呼び分けは牛においても一般的用法と変わりなく、つまり、人間や他の動植物と同じく［年少：幼牛─若牛─成牛─老牛：年長］という呼び分けがあるが、体系的に用いられるわけではない。一方、畜養・医療・加工・流通・管理・研究等々諸分野の専門用語として、通用語と全く異なる語が用いられていることもある。また、親牛・仔牛という本来は親と子の関係を表していた名称は、一般・専門ともによく用いられる。
* 未成熟な牛（未成熟牛）
: 成熟していない牛全般は、'''未成熟牛'''をいう。生まれたての牛も成熟間近の牛も該当する。
* 幼い牛（幼牛、仔牛、子牛）
: '''幼牛'''（ようぎゅう）。成熟に程遠い年齢の未成熟牛、あるいは未成熟牛全般をいう。専門的には、生後およそ120日以内から360日以内までの牛を指すことが多い。先述のとおり、子供（※動物に当てる用字としては『仔』であるが、常用漢字の縛りの下では『子』で代用する）の牛という意味から発した'''仔牛'''/'''子牛'''（こうし）は、幼牛より定義の緩い語ながらむしろ多く用いられる。英語では"'''calf'''"が同義といえ、日本語でもこれが外来語化した「'''カーフ'''」がある。なお、これらの語は未成熟牛もしくは幼牛の生体を指し、屠殺後の食品とは別義である。
: 肉牛の場合、この段階から業者が品質を高めて始めることになるため、ベーシックな状態の牛という意味合いで'''素牛'''（もとうし）、育て上げる牛という意味で'''育成牛'''（いくせいぎゅう）という<ref name="1SN_肉牛">肉牛の仕事, https://www.sangyo.net/contents/industry/beef_cattle.html, 株式会社 Life Lab, 第一次産業ネット（公式ウェブサイト）, 2019-08-04</ref>。素牛は繁殖用育成と肥育（出荷するために肉質を高めつつ肉量を増やす飼育）のいずれかに回すことになり<ref name="畜産ZOO鑑_素牛">素牛（もとうし）の選び方, http://zookan.lin.gr.jp/kototen/nikuusi/n222_4.htm, 地域畜産総合支援体制整備事業、および、JRA（日本中央競馬会）の特別振興資金による助成事業, 畜産ZOO鑑（公式ウェブサイト）, 2019-08-04</ref>、行く末が決まり次第、それぞれに'''繁殖素牛'''・'''肥育素牛'''（ひいく-）という。
: 子牛肉：その肉は'''仔牛肉'''/'''子牛肉'''といい、英語では"'''veal'''"（ヴィール）、フランス語では"'''veau'''"（ヴォー）と呼ばれる。外来語形は少なくとも料理や栄養学などの分野で定着している。柔らかい食感が好まれ、さまざまな料理の食材として用いられる。特にフランス料理においては、その肉のブイヨン（出汁）がフォン・ド・ヴォーとして重用される。松阪牛等の高級和牛では「処女牛」という言い方がなされ、希少性が強調される場合がある。
: 仔牛の革：生後6か月以内の仔牛の皮革（原皮となめし革）は<ref name="kb_カーフスキン_Brit">https://kotobank.jp/word/カーフスキン, カーフスキン, コトバンク, 『ブリタニカ国際大百科事典 小項目事典』 , 2019-08-04 </ref><ref name="kb_カーフレザー">https://kotobank.jp/word/カーフレザー, カーフレザー, コトバンク, 小学館『デジタル大辞泉』, 2019-08-04</ref>、「カーフ」の名で呼ばれるほか<ref name="kb_カーフ">https://kotobank.jp/word/カーフ, カーフ, コトバンク, 三省堂『大辞林』第3版、ほか, 2019-08-04</ref>、その原皮を「'''カーフスキン''' (calfskin)」、その皮革を一般に「'''カーフレザー''' (calf leather)」と呼び、前者は原義を離れて「仔牛の革」の意でも用いられる<ref name="kb_カーフスキン_林">https://kotobank.jp/word/カーフスキン, カーフスキン , コトバンク, 三省堂『大辞林』第3版, 2019-08-04</ref>。後者は牛革の中でも最高級とされ、よく馴染むしなやかさが特徴で、鞄・手帳・財布・靴など多様な革製品に好んで用いられる。
* 若い牛
: '''若牛'''（わかうし）。成熟が近い未成熟牛をいう。ただしあくまで古来の日本語において通用する語であって、各専門分野の用語としては、確認し得る限り、「仔牛（幼牛）」の段階を過ぎた牛は「成牛」である。
* 成熟した牛
: '''成牛'''（せいぎゅう）という。
* 老いた牛
: '''老牛'''（ろうぎゅう）という。現代都市文明社会においては、年老いて利用価値が低下した牛は、市場価値が極めて低く、ほぼ全ての老齢個体は'''廃用牛'''（はいようぎゅう）として処分される。例えば乳牛は、自然界では到底あり得ない頻度で生涯に亘って搾乳され続けるため、採算が取れないほど乳の出が悪くなった頃には、体が極度に不健康な状態になっている。
→年齢による名称
なお、牡、牝はウマにも用いられる特殊な字である。
=== 飼育条件による名称 ===
